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HACCP Référent Hygiène Alimentaire

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Pourquoi une formation en sécurité alimentaire ?

Le « Paquet hygiène » vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d’hygiène. Son objectif est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène sur l’ensemble de la Communauté européenne, applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Cette nouvelle législation applicable de la fourche à la fourchette est entrée en vigueur pour l’ensemble de la chaîne alimentaire au 1er janvier 2006.
 

La réglementation fixe les grands principes de précaution, de transparence, de traçabilité et il définit les obligations spécifiques applicables aux professionnels de la chaîne alimentaire (obligation de résultat), lesquels doivent désormais démontrer qu’ils ont mis en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs de la réglementation.

Le référent a la capacité de mettre en œuvre le « Paquet hygiène » qui est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire.

Cette formation permet de répondre au décret 2011-731 et de l’arrêté ministériel du 05/11/2011 obligeant chaque établissement de restauration de former une personne à ces règles

 

 

 

LE PROGRAMME 2 JOURS

 

La réglementation : 

• Les textes en application et « le paquet hygiène »

• La législation et les obligations

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Savoir définir et comprendre ce qu’est l’hygiène

• Maitriser l’hygiène dans son environnement

• La sécurité autour des matières premières

• Sécuriser la transformation et l’assemblage des préparations.

• L’hygiène du personnel

• Nettoyage et désinfection
   

Les micro-organismes

• Quels sont les microbes les plus courants ?

• Savoir les associer aux risques opérationnels

• La contamination croisée et les TIA (C)

Comment combattre la contamination

• Comprendre l’importance de l’hygiène des mains

• La gestion des DLC/DLUO et les rotations

• Les trois vecteurs de contamination

 

Le nettoyage et la désinfection

• Les produits et le matériel spécifique

• Le plan de nettoyage

• Les 7 étapes de la plonge​
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Le plan de maitrise sanitaire

• La LCQ, son suivi et les actions correctives

• Les normes et procédures internes

• La gestion des stocks

• La décongélation et la traçabilité

• Les services de contrôles

• La FCH spécifique enseigne​​​

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